Маленька Венгрия
В 1916 году пекарню в Upper East Side на 78th Street между 1st и 2nd Avenues открыл венгерский иммигрант Абрахам Орвашер. Тогда ее называли в районе «Маленькой Венгрией». Владелец использовал семейные рецепты для выпечки высококачественного ржаного, черного и зернового хлеба своей родины. Тогда хлеб выпекали в подвальной кирпичной печи и доставляли буханки покупателям каретой, запряженной лошадью. Снаружи пекарня выглядит абсолютно маленькой, но за эти годы там замесили миллионы фунтов теста. За 100 лет пекари напекли более 10 миллионов буханок хлеба.
Почему в Бруклине и Гарлеме разные вкусы
Почти полтора десятка лет назад пекарню купил Кит Коэн – не из семьи Орвашер. Однако, он решил сохранить все семейные традиции и добавил в производство новые сорта продукции, чтобы сделать бизнес более рентабельным. Современный Orwasher производит до 10 000 батонов в день силами 95 человек. Он продается в 100 местах – от небольших торговых лавок до крупных супермаркетов. Чтобы расширять бизнес новому владельцу пришлось присматриваться к особенностям районов Нью-Йорка. В Бруклине проживает больше евреев — они предпочитают одни сорта хлеба, тогда как в Гарлеме больше черных и вкусы у них сосем другие. В соответствие с предпочтениями Orwasher организовывает сбыт хлебо-булочных изделий. Теперь, кроме рядовых торговых точек, его клиентами являются знаменитые рестораны Стивена Старра, группа Union Square Hospitality Danny Meyers и многие другие.
Чтобы удовлетворять растущий спрос пекарня недавно вынуждена была переехать в новое помещение в Бронксе. Сотрудники позаботились о том, чтобы магазины не ощутили перебоя в поставках выпечки, поэтому все оборудование перевозили и налаживали ночью. В процессе переезда, владелец удивился, сколько же пекарских принадлежностей помещалось в маленьком подвале прежнего здания!
Винный хлеб и буханка эля
Самым большим своим вкладом в осовременивание бизнеса владелец считает создание винного хлеба. Этот выпечке используются винные дрожжи, которые перебродили в процессе производства вина. Этому «изобретению» Кит Коэн посвятил много времени, практикуясь во французских винодельнях. Всех секретов пекарь не раскрывает, признается лишь, что виноград содержит натуральные дрожжи. Кроме того, Кит Коэн сотрудничал с пивоварней Sixpoint в Бруклине, чтобы создать буханку эля.
Однако самым популярным продуктом по-прежнему является ржаной хлеб по старой рецептуре. Также пекарня сейчас возобновила производство нью-йоркских бубликов по старинному рецепту.
В зависимости от времени года на полках появляются сезонная выпечка. Например, в феврале в пекарне делают шоколадный хлеб, а в октябре – тыквенный. В праздничные дни выпекают фирменную липкую булочку-бабку с ореховой начинкой в форме традиционной бабки.
Почему выпечка напоминает гольф
Владелец пекарни Кит Коэн признается: «Выпечка — это как гольф. Это так же сложно, и мало кто может справиться с этим. Даже лучшие гольфисты мира могут играть ужасно в зависимости от погоды. Выпекать так же. В один прекрасный день вы можете получить большую буханку, а на следующий день тесто просто не поднимается и это ужасно». Коэн не любит, когда фирменные магазинчики, продающие выпечку, называют сетевыми, поскольку считает, что в сети – нет души. Поэтому каждый магазин имеет свои особенности – если в одном месте посетители могут насладиться дружеской атмосферой, где кроме ароматной выпечки предложат бокал вина по разумной цене, а в другом – подадут свиную вырезку в слоеном тесте и кормят вкусным ужином!